Поиски нового

1

В середине марта 1953 г. Совет Министров СССР принял решение об объединении министерств. Во вновь образованные министерства-гиганты вошли предприятия различных отраслей, зачастую не имеющие между собой ничего общего.

Прошло четыре месяца, и жизнь показала нецелесообразность этой перестройки. Квалифицированно руководить большим количеством разнородных предприятий, входящих в одно министерство, было крайне трудно. Чтобы сделать управление отраслью конкретным, ЦК партии и правительство в августе того же 1953 г. пересмотрели мартовское постановление об укрупнении министерств и вернулись к прежней структуре управления.

Вслед за этим произошли некоторые перемены в руководстве министерствами. Министром торговли был назначен А. И. Микоян с сохранением за ним поста заместителя Председателя Совета Министров СССР. Министром пищевой промышленности СССР назначается В. П. Зотов. Возвращение его на прежний пост было с удовлетворением воспринято как работниками пищевой промышленности, так и общественностью. Зотов имел большой опыт руководства пищевой промышленностью, а многое в искусстве управления дается опытом. Последующие годы подтвердили оправданность назначения Зотова. Под его руководством пищевая промышленность развивалась успешно, выпуск пищевых товаров из года в год возрастал, улучшалось качество продукции. За свой многолетний результативный труд он был удостоен высокой награды — звания Героя Социалистического Труда. В 1969 г. Василий Петрович по состоянию здоровья ушел на пенсию. Умер он в 1977 г.

При реорганизации министерств я был назначен первым заместителем министра торговли СССР. Новое назначение я принял со смешанным чувством: с одной стороны, [251] после работы в промышленности мне не хотелось возвращаться в торговую сферу, в ней не так зримо ощущаешь результаты своего труда, как в промышленности, с другой — имея опыт и знания в области торговли, уклоняться от решения довольно сложных задач на внутреннем рынке было бы неправильно.

Работать в Министерстве торговли было трудно, потребности рынка значительно превышали возможности. В таких условиях легко стать черствым человеком, на просьбы с мест отвечать отказом, ссылаясь на то, что нет фондов, нет ресурсов, или, что еще хуже, отсылать просителей «от Понтия к Пилату» до тех пор, пока они сами не откажутся от своих жалоб. Подобное отношение к делу было чуждо А. И. Микояну. Помню такой случай. В Минторг поступило письмо из Кемеровского облисполкома с просьбой увеличить завоз рабочей обуви в города Кузбасса. Письмо было рассмотрено, и подготовлен ответ с отказом. Заместитель министра подписал его, но, прежде чем отправить письмо в Кемерово, о его содержании доложили министру. Прочитав ответ, Анастас Иванович вызвал заместителя министра и начальника управления промтоварами.

— Чем вызван ваш отказ на просьбу исполкома? — спросил Микоян.

— Обувь в размерах, предусмотренных планом, поставлена области полностью. Дополнительно выделить нет возможности, резерв исчерпан, — последовал ответ.

— А каковы остатки обуви в розничной сети? Очевидно, есть области, где запасы большие, в таком случае можно перераспределить их.

— Но Кемеровская область использовала все свои фонды.

— Это довод формальный. Если в Кемерове запасы обуви сократились, а в другой области возросли, значит, при составлении плана конъюнктура рынка не была учтена как следует. С вашим ответом не согласен. Отказать не трудно, никаких хлопот, но это стиль чиновников. Изыскивать товары сложнее. Кто же, если не мы, будет этим делом заниматься.

Требовательность министра подтягивала и его заместителей и сотрудников. Люди учились искать пути преодоления трудностей. Заседания коллегии, которые проводил Микоян, как правило, длились не более трех-четырех часов. Но он требовал, чтобы материалы к заседанию были тщательно подготовлены. Неудивительно, [252] что они проходили в атмосфере деловитости, члены коллегии, докладчики обстоятельно готовили свои вопросы.

За время своего краткого пребывания на посту министра торговли А. И. Микоян внес на рассмотрение ЦК и правительства ряд предложений, крайне важных для улучшения работы отрасли. Одно из них касалось реорганизации оптовой торговли.

Микоян считал, что оптовые организации, находившиеся в то время в ведении промышленных министерств, следует сосредоточить в Минторге, что позволит лучше маневрировать товарами, активнее воздействовать на промышленные предприятия, с тем чтобы они выпускали нужные для рынка изделия.

Проект о реформе оптовой торговли обсуждался долго, так как были и противники передачи опта в торговлю. В середине 1953 г. было принято постановление Центрального Комитета КПСС и Совета Министров СССР о передаче оптово-сбытовых организаций легкой, пищевой, мясо-молочной, рыбной промышленности в ведение Министерства торговли. Эта мера позволила не только освободить фабрики, заводы от сбытовой работы, которая основательно отвлекала руководителей предприятий от производственных дел, но и обусловила качественные перемены в торговле, обеспечила крупный экономический эффект для всего народного хозяйства. Об этом я хочу рассказать подробнее.

Сосредоточение оптовой и розничной торговли в Минторге дало возможность создать стройную товаропроводящую сеть. На базе принятых от промышленности сбытовых организаций были образованы главные управления по оптовой торговле текстильными товарами, одеждой, обувью, хозяйственными товарами, галантереей, строительными и лесными материалами, мясом и рыбой, сахаром и кондитерскими изделиями.

Новая структура оптовой торговли позволила рационально разместить склады и базы по городам, полнее использовать помещения и транспорт, сократить управленческий аппарат на 11 тыс. человек и уменьшить затраты на содержание контор на 90 млн. руб. в год. Быстрее завозились товары в отдаленные районы, что благоприятно отражалось на выполнении плана розничного товарооборота. Было и еще одно важное преимущество. До 1953 г. строительство складов осуществлялось каждым главным управлением по сбыту продукции самостоятельно. В одном [253] и том же городе они строили помещения независимо друг от друга. Склады были небольшими — на 1500–2000 кв. м, вмещали ограниченное количество товаров, применить механизмы для погрузочных работ в таких складах было невозможно. Строительство же их обходилось дорого — к каждому складу необходимо было проложить дорогу, водопровод и другие коммуникации. Неэффективность разрозненного строительства подтверждается словами К. Маркса, сказанными более ста лет назад: «100 мелких контор стоят бесконечно дороже, чем одна большая; 100 мелких товарных складов — дороже, чем один большой...»{51}.

Как только оптовая торговля перешла в ведение Министерства торговли, дорогое «хуторское» строительство было запрещено. Начали строить крупные базы на 20–40 тыс. кв. м складской площади. К ним прокладывались единые подъездные пути, охрана складов была общей, что экономило крупные суммы государственных средств. К тому же в больших складах можно было широко применять штабелеукладчики, электрокары, транспортеры и другие средства, ускоряющие погрузочно-разгрузочные работы. Объединенные базы для хранения товаров были построены в Краснодаре, Иркутске, Новосибирске, Ростове-на-Дону, Ленинграде, Москве, Ташкенте, Киеве и во многих других городах страны. Строительство их продолжается, и тем самым создаются наиболее благоприятные условия для коммерческой деятельности розничной сети. Если бы оптовые конторы оставались в ведении различных промышленных министерств, то крупные объединенные базы не могли бы быть построены.

Экономисты, стоящие далеко от практической деятельности торговых предприятий, нередко критикуют Министерство торговли за то, что оно сдерживает транзитный способ отгрузок и раздувает складской оборот на оптовых базах. По их расчетам, прямые связи розничных предприятий с фабриками обходятся государству дешевле. На это можно ответить так: смотря как считать! Для работников оптовых организаций транзитные отгрузки удобнее: меньше хлопот, труда и затрат. Но все выгоды от транзитных отгрузок, скажем, тканей, одежды, обуви, галантереи не покрывают и десятой доли материального ущерба, который в таких случаях приходится на розничную сеть. [254]

Поступление крупных партий однородных видов изделий приводит к затовариванию магазинов, ограничивает выбор товаров покупателем. Оборачиваемость товаров замедляется, что ухудшает финансовое состояние предприятий розничной сети. Кроме того, снижается маневренность товарами. При расширении ассортимента изделий магазины нуждаются в снабжении подсортированными товарами. Где можно получить их? Только на оптовой базе. Она получает товары с разных фабрик и потому имеет возможность предоставить выбор. Наличие в магазинах широкого ассортимента одежды, обуви, тканей и других вещей ускоряет оборачиваемость товаров. Если все это взвесить, то окажется, что оптовые склады весьма выгодны не только для розницы, но и для народного хозяйства страны в целом.

Из сказанного вовсе не следует, что автор отвергает прямые связи магазинов с промышленными предприятиями. Там, где позволяют условия, т. е. имеются соответствующие складские помещения, частота завоза достаточная, товары изготавливаются в соответствии с заказами не только по видам изделий, но и в детализированном ассортименте, такие связи нужно развивать. Московский ГУМ, «Детский мир» и целый ряд других крупных торговых предприятий успешно применяют эту форму. Но при наличии нескольких сот тысяч магазинов, у которых нередко торговое помещение всего 100–150 кв. м, без оптовых баз, без подсортировки товаров на их складах не обойтись. Формы связи розничной сети с поставщиками товаров определяются конкретными условиями, и с ними нельзя не считаться.

На многих оптовых базах открыты специальные комнаты для выбора товаров розничными предприятиями. Эта форма обслуживания магазинов еще нуждается в совершенствовании. В перспективе управление всеми операциями на оптовых базах будет осуществляться из единого центра. Представители магазинов будут передавать заказы на товары в диспетчерский пункт базы. Отсюда электронное устройство перешлет заказ на склад, где товары будут отбираться, комплектоваться и в упакованном виде поступать на выход по конвейерной ленте.

При многих положительных сторонах работы оптовых организаций у них немало упущений. К ним следует отнести все еще слабое воздействие на промышленность в изготовлении продукции, отвечающей всем требованиям потребителей; недостаточный контроль за магазинами, [255] торгами, потребительскими союзами в деле налаживания продажи товаров, имеющихся на складах сверх установленного норматива запасов.

И все же такой объективный судья, как время, подтверждает, что передача оптового звена из ведения промышленности Минторгу СССР, а затем Минторгам союзных республик себя оправдала. Прошло 30 лет, и за эти годы оптовая торговля изменилась до неузнаваемости. Она имеет довольно широкую сеть складов, баз. К тому же оптовое звено является мощным рычагом в руках Советов Министров союзных республик в деле воздействия на производство и использования местных сырьевых ресурсов.

В начале 50-х годов розничная сеть в городах была крайне незначительна. По этой причине магазины всегда были переполнены покупателями и особенно в Москве. В то же время многие торговые помещения, занятые во время войны под различные конторы и учреждения, не освобождались. Министерство торговли обратилось в Совет Министров СССР с просьбой обязать республиканские и местные Советы депутатов трудящихся использовать торговые здания только по прямому их назначению. В письме указывалось, что жители Москвы испытывают острую нужду в магазинах, а бывшие торговые ряды на Красной площади заняты конторами хозяйственных организаций. Предлагалось их переместить в неторговые помещения, а в освобожденном здании открыть универмаг. Одновременно Минторг обратился с просьбой восстановить поврежденное во время войны здание на углу Арбатской площади и открыть в нем ресторан.

История использования здания универмага на Красной площади представляет интерес, поэтому позволю себе рассказать о ней подробнее. В 1890–1892 гг. по проекту архитектора академика А. Н. Померанцева было построено большое здание — так называемые «верхние торговые ряды». Это сооружение по тому времени представляло собой последнее слово строительной техники. Оно состоит из трех параллельных линий, под ними размещаются два подвальных этажа. Наружный цоколь здания сделан из гранита. Первый этаж главного фасада облицован мрамором, остальные этажи светлым песчаником. Величественный стеклянный купол, перекрывающий в центре здания все три линии, разработан академиком Шуховым. В помещении размещалось более 200 мелких магазинов, принадлежащих разным владельцам. [256] Каждый магазин был отделен от соседнего толстой стеной и имел свой выход в обособленные подвалы.

Вскоре после Октябрьской революции торговля в «торговых рядах» была закрыта. В начале августа 1921 г. в Совнарком поступила записка от гражданина А. А. Белова с предложением открыть законсервированный универмаг. В. И. Ленин, внимательно следивший за развитием советской торговли, отнесся к этому предложению одобрительно. 3 октября Совнарком принял постановление об открытии универсального магазина на Красной площади, а 1 декабря 1921 г. В. И. Ленин подписал положение об универмаге.

Это положение предоставляло ГУМу много простора в коммерческой деятельности. Вскоре в нем открылись десять отделов: мануфактурный, хозяйственных вещей, обуви, пищевой и другие. За прилавками ГУМа стояли молодые рабочие, пришедшие сюда по путевкам райкомов комсомола. Здесь они учились торговать. Предприятие набирало силы, оборот с каждым годом увеличивался, популярность его росла. Были созданы филиалы ГУМа в Петрограде, на Урале, в Сибири, Среднем Поволжье. Так прошло десять лет. И вдруг совершенно неожиданно в конце 1931 г: по настоянию Наркомата внутренних дел торговля в здании ГУМа была прекращена. Поводом к столь странному решению послужило большое движение людей, якобы мешающее проезду машин по Красной площади. Помещение заняли хозяйственные организации под конторы. Крупнейшее торговое здание столицы в течение 22 лет использовалось не по назначению.

В августе 1953 г., когда в правительстве обсуждался вопрос об открытии торговли в здании ГУМа, возникли споры. Один из заместителей Председателя Совета Министров СССР, отличавшийся особой активностью, выступил с возражением:

— Вы подумайте, что нам предлагают, открыть торговлю на Красной площади. Универмаг привлечет массу народа, проехать и пройти будет трудно, площадь потеряет свой величавый вид. — В его речах всегда чувствовался апломб, неудержимый напор на слушателей, и он не жалел красок. Свою речь закончил словами: — Я решительно возражаю превращать уникальную площадь в базар.

Были возражения и против использования помещения на Арбате, примерно по тем же мотивам: на такой [257] оживленной магистрали ресторан будет мешать движению. Все же предложение Министерства торговли было принято. Совет Министров потребовал от Мосгорисполкома и Минторга как можно быстрее отремонтировать помещение ГУМа, оборудовать его и открыть в нем торговлю. Круглосуточно работали несколько сот специалистов по укладке гранита, мрамора, паркета. 300 тыс. кв. м поверхности здания было окрашено и 11 тыс. кв. м витрин остеклено. Общая торговая площадь составила 18 тыс. кв. м.

В декабре, в преддверии нового, 1954 г., открылись двери самого крупного в стране универмага, получившего название ГУМ. Его ежедневно посещают до 300 тыс. покупателей, объем продажи товаров в 1982 г. превысил 800 млн. руб. По сравнению с другими универсальными магазинами у ГУМа самый большой товарооборот. На один квадратный метр торговой площади приходится более 40 тыс. руб.

Вот уже скоро 30 лет как ГУМ обслуживает миллионы людей и при этом нисколько не нарушает торжественного вида Красной площади. В настоящее время, когда в торговле и формах обслуживания населения произошли существенные перемены, универмаг нуждается в переоборудовании. Было бы желательно обеспечить свободный доступ покупателей к товарам во всех отделах, улучшить вентиляцию и механизированную подачу грузов из подвальных помещений в зал. Эти и другие технические усовершенствования намечается выполнить в ближайшие годы. Тогда ГУМ станет еще более удобным для покупателей.

В 1955 г. открылся ресторан «Прага» на Арбатской площади. Хотя с тех пор прошло немало времени, никаких помех в движении транспорта он не создал. Зато тысячи жителей столицы и гости пользуются услугами ресторана и признательны за созданные им удобства.

Минторг обратил внимание торговых организаций на то, что магазины на два-три рабочих места в городах не могут удовлетворять возрастающих запросов покупателей и создать прогрессивные формы продажи. Управления торговли взяли курс на объединение мелких магазинов и образование более крупных. В Ленинграде в 1954 г. начали реконструировать построенный 200 лет тому назад Гостиный двор. Прошло четыре года, и вместо многочисленных мелких магазинчиков был создан большой благоустроенный универмаг, работающий на основе [258] новых форм продажи. Архитектура здания, украшающего Невский проспект и Садовую улицу, сохранена в первоначальном виде.

На месте двухэтажных старых зданий на площади Дзержинского в Москве был заложен универмаг «Детский мир» по проекту архитектора А. М. Душкина. Вначале мы рассчитывали построить его не столь большим, но когда тронули старые домишки, то примыкающие к ним ветхие строения стали разваливаться. Пришлось снести весь квартал и построить на освободившейся площади универмаг. В 1957 г. открыли первую очередь, а через четыре года ввели в строй универмаг полностью.

В «Детском мире» ежедневно бывает более 200 тыс. покупателей, объем продажи товаров достигает 500 млн. руб. в год (1980 г.). Затраты на строительство универмага окупились за семь лет. Магазины типа московского «Детского мира» приобрели широкую популярность среди населения. В Ростове-на-Дону, Новосибирске, Киеве, Ташкенте, Риге, Баку, Ярославле и во многих других городах страны построены специальные здания и открыты универмаги для обслуживания детворы.

В конце 1958 г. «Детский мир» посетили представители торговых японских фирм. Они проявили интерес к его внутренней планировке и, в частности, к демонстрационному залу игрушек. Японские коммерсанты высоко оценили преимущества такого магазина по сравнению с универмагами, где торгуют товарами для всех возрастов. По их утверждению, ни в одной стране мира нет такого крупного и благоустроенного детского универмага, как в Москве.

В эти же годы Министерство торговли потребовало от торговых организаций улучшения оформления витрин магазинов. В условиях нехватки товаров работники торговли недооценивали значение витрин. Они загромождались макетами, драпировками, муляжами, плохо освещались. От таких витрин веяло скукой. Постепенно с окон магазинов стали исчезать драпировки, занавески, муляжи. Эти украшения стоили больших средств и материалов (свыше 800 тыс. окон «украшались» тканями), а пользы никакой не приносили.

Нельзя сказать, что нам удалось быстро осуществить столь простую меру. Нашлось немало любителей драпировок не только среди торговых работников, но и среди руководящих работников некоторых городов. Они считали, [259] что занавески, драпировки создают уют и снимать их не следует. Теперь редко встретишь атрибуты прошлого «уюта», хотя надо признать, что еще до сих пор не все сделано для того, чтобы витрины были привлекательны и служили действенным средством информации покупателей о поступающих в магазины новинках.

Я позволю себе, перефразируя известное крылатое выражение К. С. Станиславского «Театр начинается с вешалки», сказать: «Торговля начинается с витрины». Именно она подготавливает покупателя, помогает ему выбрать интересную вещь, знакомит с ценами, новыми товарами. Конечно, это в том случае, когда витрина содержится в отличном состоянии, часто меняются образцы, выставленные вещи художественно оформлены, стекла сверкают чистотой.

Чтобы витрина привлекала взоры прохожих и украшала улицу, многое зависит от персонала магазинов, требовательности директора. Многое, но не все. Устройство витринных окон часто не отвечает требованиям современного магазина. Рамы испещрены мелкими переплетами с маломерными стеклами, нет приспособлений против замерзания и запотевания стекол, устаревшие конструкции рам крайне неприглядны. В 60-х годах строители, учтя пожелания Министерства торговли, стали делать оконные проемы больших размеров, применять рамы с крупногабаритным стеклом. С каждым годом внешний облик наших магазинов приобретает все более привлекательный вид.

Немалое значение имеют и вывески на магазинах. Что говорят покупателю такие вывески: «Продмаг № 9», «Универмаг № 17»? Чем они отличаются от магазинов, имеющих номер 10 или 18? Такие стереотипные вывески до недавнего времени можно было встретить повсюду. Постепенно их стали вытеснять иные названия, отражающие специфику магазинов, — «Русский лен», «Игрушки», «Подарки», «Юность», «Спутник», «Богатырь».

Вспоминаю такой эпизод. Однажды на официальном заседании один товарищ, занимающий высокий пост, сказал, что названия магазинов нередко выбираются непродуманно. В качестве примера он сослался на название Магазина швейных изделий в городе Пензе. На нем красовалась вывеска «Радость», но в магазине он не нашел нужного размера костюма, расцветки однообразные, преобладали темные тона, хотя было лето. [260]

— Какая же это радость? — резюмировал товарищ. — Скорее, такому магазину подходят названия «Скука» или «Печаль».

После его выступления я проверил факты. Оказалось, что в Пензе магазина с такой вывеской нет. Очевидно, смысл выступления товарища Н. сводился к тому, чтобы подвергнуть критике швейников и работников торговли за плохую подготовку к летнему сезону по продаже верхней одежды. Название же магазина он придумал сам. Но так или иначе, а с ним нельзя было не согласиться. Правильно выбранное название магазина должно давать покупателю четкое представление о том, какие продаются в нем товары.

Неуклонный рост товарооборота, производство новых товаров требуют того, чтобы рекламной работе уделялось неослабное внимание. В 1956 г. Министерство торговли создало небольшое рекламное управление, в задачу которого входило рекламирование поступающих товаров, создание удобств покупателям, обучение работников магазинов методам популяризации товаров. В нашей рекламе пока немало примитивного, но она становится необходимым инструментом в коммерческой деятельности торговых предприятий.

Снабжение населения товарами в 1953 г. и особенно в 1954 г. значительно улучшилось. Темп роста товарооборота составлял 10–11%. За эти годы удалось открыть значительное число торговых предприятий. И все же людям приходилось тратить немало времени на покупки. В торговых помещениях было тесно. Продажа товаров осуществлялась так же, как и много лет назад. Нужна была коренная ломка традиционных форм продажи, чтобы быстрее и лучше обслужить покупателя. Но прежде чем сломать старое, надо знать, чем его заменить. В самом общем виде мы представляли новые методы так: прилавки убираются, доступ к товарам свободный. Покупатель сам выбирает вещь и платит деньги в кассу при выходе из магазина. При таких формах продажи приобретение покупки занимает в 2 раза меньше времени по сравнению с прежними методами торговли.

В порядке эксперимента в 1954 г. были открыты два магазина самообслуживания в Ленинграде в расчете на то, что приобретенный опыт будет применяться в других торговых предприятиях. Но когда начали распространять опыт ленинградцев, столкнулись со множеством трудностей. Одно дело иметь отвлеченное представление [261] о самообслуживании, другое — осуществлять его на практике. Оказалось, что торговые помещения, встроенные в жилые дома, мало пригодны для открытой продажи. Залы узкие, вытянуты в виде длинных коридоров, пересечены колоннами. Глубина зала 6–8 м, а нужно — 18–20 м. Подсобные помещения представляли собой лабиринты с низкими потолками. В них трудно, а порой и невозможно применить какую-либо механизацию. Для продовольственных магазинов нужны фасованные товары, а промышленность их выпускала не более 15% от общего объема производства. Кассы для быстрых расчетов оказались непригодными, на них нельзя было подсчитать стоимость двух и более покупок и выбить один чек с указанием общей суммы купленных товаров. Кассиршам приходилось подсчитывать общую сумму покупок на счетах, а это создавало очереди у касс. Тем самым экономия времени от самообслуживания сводилась на нет.

Сами работники розничной сети относились к новой форме продажи скептически. Нередко приходилось слышать: «Еще что придумали — растащат товары, а кто будет отвечать?» Конечно, при введении нового нередко приходится сталкиваться с людьми, крепко сжившимися со старыми привычками, от которых трудно отказаться, хотя привычки эти мешают работать.

Однако число отделов, секций магазинов, переведенных на самообслуживание, постепенно росло. Правда, встречались в практике случаи, когда сама идея новых форм продажи искажалась. В Минске мы столкнулись с таким фактом. В магазин самообслуживания впускали 15–20 человек, а затем двери закрывали. Пока вошедшие в помещение производили покупки, другие ждали на улице своей очереди. Таких «услуг» покупатели старались избежать. С подобной «самодеятельностью» мы вели борьбу, устраняли помехи, стоявшие на пути нового. Однако трудности были так велики, что прошло много лет, прежде чем самообслуживание получило всеобщее признание.

2

Кроме розничной торговли Минторг и его органы на местах много времени уделяли общественному питанию. После войны условия жизни людей улучшились, а питание в столовых, обслуживание в них оставались на прежнем [262] уровне. У поваров и официантов не было заинтересованности повышать свою квалификацию. Молодежь неохотно шла учиться кулинарному делу.

Академик П. Л. Капица рассказал мне случай, характеризующий в известной мере квалификацию официантов того времени.

— Я большой любитель устриц, — сказал Капица. — Узнал как-то, что в ресторане «Прага» они имеются. Зашел, сел за столик и попросил официанта принести устриц. Он ничего не сказал, но как-то странно посмотрел на меня и ушел. Через некоторое время он приносит устрицы на тарелке, ставит ее на стол, а сам смотрит в сторону. Я заметил это и спрашиваю:

«Скажите, молодой человек, а каким вином их лучше запивать?» Он укоризненно взглянул на меня и говорит: «Мне смотреть на них неприятно, а не только знать, каким вином их запивать». Я от души рассмеялся, — продолжал Капица. — Ответ был не официанта, прошедшего школу ресторанного дела, а человека, не заинтересованного в своей профессии.

А ведь речь шла об официантах лучшего по тому времени ресторана. Равнодушное отношение поваров, официантов к своим обязанностям объяснялось не только тем, что оплата их труда была недостаточной, но и тем, что она устанавливалась неправильно. Работники столовых поощрялись в зависимости от выполнения плана товарооборота, а такие работы, как сервировка стола, искусство приготовления вкусного блюда, культура обслуживания, в расчет не принимались. Другими словами, порядок оплаты труда не учитывал специфики сферы обслуживания. Работники столовых свои усилия направляли главным образом на выполнение плана, количественных показателей. Столовые, рестораны стали открывать палатки, ларьки по продаже папирос, вина, фруктов, консервов. Вырученные от продажи этих товаров деньги засчитывались в выполнение плана. Такая аномалия привела к тому, что доля собственной продукции кухни в 1953 г. составляла только 26%, а 74% приходилось на продажу продуктов, не требующих кулинарной обработки. К тому же собственная продукция сводилась к ограниченному числу блюд, изготовление которых требовало наименьших трудовых затрат. Тем самым ассортимент блюд обеднялся, желающих пользоваться услугами столовых становилось все меньше и меньше. Желая устранить столь ненормальное положение, Минторг [263] внес предложение изменить порядок оплаты труда работников общественного питания. Предложение рассматривалось довольно долго. Комитет по труду и заработной плате потребовал ряд справок, подтверждающих необходимость пересмотра действовавшего порядка оплаты труда, изучал предложенную нами систему оплаты и после длительных дискуссий дал наконец согласие на ее применение. В сентябре 1953 г. были приняты новые условия оплаты труда работников общепита. (Замечу, кстати, что вопросы поощрения труда людей, занятых в общественном питании, еще не решены полностью до сих пор.) Был введен учет трудоемкости изготовления блюд, и в соответствии с этим пересмотрена оплата труда поваров и других работников кухни.

Мелкорозничную сеть — палатки, лотки — из общественного питания изъяли и передали торгующим организациям. Указанные меры позволили остановить ненормальный процесс — погоню за оборотом в ущерб качеству питания. В 1955 г. доля собственной продукции достигла 34%, а в последующие годы возросла до 60%. Число людей, желающих питаться в столовых, стало расти.

То, что успех каждого дела во многом зависит от инициативы людей, истина известная. И все же в подтверждение ее приведу пример. В один из летних дней 1955 г. в Минторг приехал генеральный конструктор крупного института Сергей Павлович Королев.

Войдя в кабинет министра, он, улыбаясь, сказал:

— Извините, что приехал без предупреждения, но прозаические обстоятельства вынудили. Дело в том, что у нас в институте крайне плохо поставлено питание. Пища однообразна, овощных и рыбных блюд почти не бывает, гарниры в основном из круп. Словом, пища пресная, невкусная. Сотрудники института недовольны, и это отражается на их работоспособности. Вот я и решил обратиться к вам за помощью. Трест общественного питания, которому подчинена столовая, отнесся к нашей просьбе наладить питание как к делу, изрядно надоевшему. И, конечно, ничего не сделал.

Я обещал вмешаться и просил Сергея Павловича звонить мне, если понадобится в чем-то помощь. Инспекторы, которых Мннторг послал разобраться с сложившимся положением на месте, доложили, что столовая института обеспечена продуктами, но качество приготовления пищи плохое. Повара не имели должной профессиональной [264] подготовки, готовили ограниченное число блюд и довольно невкусно. Руководители треста, испытывая нехватку поваров, мало заботились о повышении их квалификации. После того как в столовую пришли опытные, грамотные кулинары, с питанием в столовой дело круто изменилось. Сергей Павлович остался доволен. С той поры у нас установились дружеские отношения.

Понимая значение работ, проводимых институтом, Минторг старался оказать необходимую помощь. Время от времени мы встречались с С. П. Королевым и подолгу беседовали. Я всегда был рад встречам с ним. Незадолго до своей смерти С. П. Королев приехал в министерство по какому-то делу. Обычно жизнерадостный, в этот день он выглядел грустным. На вопрос, что с ним, он сказал:

— Годы идут, хочется многое посмотреть, послушать, но по характеру работы не могу отлучиться надолго от места работы.

Помолчав, сделав два-три глотка чая, он продолжал:

— Радует то, что дела идут успешно. Вся хандра улетучивается, как только включаюсь в работу. — О ближайших перспективах освоения космоса он говорил ярко и весьма увлекательно.

— Конечно, в нашем деле проблем много, — сказал Сергей Павлович, — объяснить их легче, решить труднее, а подчас при решении одной из них неожиданно возникают другие, еще более сложные.

Он встал, прошелся по кабинету и продолжал:

— Бернард Шоу высказал такой парадокс: религия всегда права, она разрешает все вопросы бесповоротно. Наука поступает наоборот. Она никогда не решает вопросы, не поставив при этом десяток новых. В нашем деле так и получается — чем ближе к цели, тем больше возникает новых идей, проблем, неожиданных поворотов.

Допив стакан чая, Королев стал торопиться, взяв с меня слово посетить институт. Но судьба распорядилась так, что больше я не видел Сергея Павловича.

Жалко, до боли жалко потерять такой чистой души человека, редкого организатора, корифея науки. Вспоминаются слова, сказанные Виктором Гюго у могилы О. Бальзака: «Об утрате гения скорбит вся нация». Эти слова можно отнести и к Королеву. Смерть С. П. Королева — большое горе, но то, что он успел сделать, переживет века. [265]

3

Кроме тех трудностей, которые мы испытывали с кадрами для общественного питания, их обучением мастерству, совершенствованием оплаты труда, имелись и другие вопросы, которые необходимо было решать. Сеть столовых, чайных, закусочных была мала. Посещение их отнимало у людей много времени. Неотложной стала задача увеличить пропускную способность столовых. Многие предприятия мы переводили на двухсменную работу, открывали буфеты, оборудованные плитами для подогрева пищи, строили новые столовые. Однако все эти мероприятия не могли решить проблемы.

При обсуждении вопроса, как выйти из создавшегося положения, кто-то предложил перевести столовые на самообслуживание, считая, что эта мера увеличит их пропускную способность. В то время мы имели смутное представление о самообслуживании в столовых и плохо представляли, как это можно технически осуществить. Опасались также, что посетители будут недовольны нововведением. На наши сомнения и опасения А. И. Микоян ответил:

— Именно форма самообслуживания в наибольшей степени соответствует сегодняшнему дню. Она целесообразна со всех точек зрения: экономит время, сокращает расходы, прививает способность обслужить самого себя. Это полезное дело надо начинать с рабочих и студенческих столовых.

Вскоре было подготовлено соответствующее предложение, и в марте 1956 г. ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление об улучшении общественного питания. В этом документе отмечалась необходимость применения прогрессивных методов обслуживания и, в частности, подчеркивалась необходимость внедрения самообслуживания.

Вначале это новшество было встречено неодобрительно, но здесь главным образом была повинна администрация столовых, не сумевшая правильно продумать организацию отпуска блюд и расчетов за них. Были и такие высказывания: «Как это я, директор (инженер), должен брать поднос и сам себе приносить пищу. Нет, эта затея обречена на провал». Но по мере того, как самообслуживание совершенствовалось, потребители все больше убеждались в его преимуществах. Затрачиваемое посетителем время на обед сократилось примерно на 20 мин. [266]

К началу 1961 г. по методу самообслуживания работали более 100 тыс. столовых. В связи с этим 77 тыс. официантов, как правило молодых людей, были переведены на работу в торговую сеть. Постепенно самообслуживание вошло в обиход настолько, что вряд ли сегодня кто согласится вернуться к старому методу обслуживания.

В ряде городов местные Советы депутатов трудящихся открыли домовые кухни, чтобы семьи рабочих, служащих могли пользоваться услугами общественного питания. Это позволяет многим семьям без лишней траты времени и в удобное для них время получать обеды или полуфабрикаты.

В Саратове в 1955 г. в новом жилом доме открыли домовую кухню. Первое время ею пользовались 30–40 семей. А через три-четыре месяца кухня обслуживала уже 900 семей. Желающих получать обеды с каждым днем становилось все больше, домовая кухня уже не могла всех обслужить. В районные исполнительные комитеты стали поступать просьбы от жителей города открыть больше кухонь. Горсовет открыл еще десять таких предприятий питания, но и их оказалось мало.

Оценив эту форму услуг, Министерство торговли приняло меры к созданию широкой сети домовых кухонь. В 1972 г. их уже насчитывалось более 2 тысяч. Домовые кухни повсеместно получили признание, их услугами охотно пользуются многие сотни тысяч семей.

Конечно, есть в этом деле и неудобства. Шум, запах, идущий от кухни, причиняют огорчения жильцам домов. Институты, проектирующие жилые дома, не предусмотрели в типовых проектах специального помещения для этой цели. На практике их упущение восполняется довольно просто — обычную квартиру приспосабливают под кухню, но эта полумера и создает неудобства.

Дома строятся не на пять и не на десять лет, и это обязывает проектировщиков, Госстрой СССР учитывать перспективы улучшения быта. Пока в нем не все образцово. Нередко прошлое мешает жить по-новому. Необходимо старое, отжившее убрать, как убирают перестоявшие деревья в парках, открывать свет и простор растущему новому. Наличие типового проекта, в котором предусматривалась бы общественная кухня в крупном жилом доме, с вентиляцией, надежной изоляцией, благоустройством, оказало бы ценную услугу многим семьям.

Общественное питание стало крупной отраслью народного [267] хозяйства. 300 тыс. столовых, ресторанов, кафе и других предприятий питания ежедневно обслуживают более 120 млн. человек. Продукция кухни общепита достигла 15 млрд. руб. в год. Практика подсказывает, что в интересах дальнейшего развития общественного питания необходимо изменить установленный много лет назад порядок планирования.

Магазинам, независимо от того, что они продают — мясо или рыбу, овощи или фрукты, выручка от реализации товаров засчитывается в выполнение плана. К столовым нельзя применять аналогичный подход, так как они выполняют другие функции. То же самое мясо или рыбу вначале необходимо подвергнуть кулинарной обработке, приготовить пищу и лишь потом ее реализовать. Две трети рабочего времени у персонала столовых занимает приготовление пищи. Соответственно и система стимулирования труда должна учитывать это, поощрять высококачественное приготовление блюд. В этом случае отпадет стремление продавать сырые продукты или готовые фабричные товары и за счет этого выполнять план.

В Венгрии план товарооборота предприятиям общепита не устанавливается. Критерием оценки работы столовой, ресторана, кафе служит качество пищи, ее разнообразие, быстрое и четкое обслуживание людей. И, надо сказать, такой подход достигает цели. Рестораны, столовые в Венгрии весьма популярны среди населения.

Говоря о качестве пищи, нельзя умолчать о недостатках в подготовке кулинаров с высшим образованием. Многие шеф-повара даже в крупных ресторанах имеют невысокий уровень знаний, и это сказывается на пище. А где же специалисты, оканчивающие вузы? Ведь они ежегодно выпускают более 3 тыс. инженеров-технологов для общепита. Основная часть этих специалистов оседает в трестах, управлениях, конторах. Несомненно, они нужны и там. Но жизнь требует, чтобы технологи-кулинары возглавляли кухни крупных предприятий. К сожалению, это не всегда совпадает с желанием молодых специалистов. Помню такой разговор.

Двое выпускников, окончивших технологический факультет общественного питания Института советской торговли имени Фридриха Энгельса в Ленинграде, обратились ко мне не то с жалобой, не то за разъяснением: правильно ли поступает комиссия по распределению молодых [268] специалистов, направляя их на работу на предприятия общественного питания? Я ответил, что безусловно правильно.

— Неужели мы для этого учились четыре года в институте, чтобы работать на кухне?

— Но современная кухня ресторана — это большой цех, оснащенный разнообразным торговым, механическим и электрическим оборудованием. В приготовлении пищи участвуют десятки поваров, окончивших среднюю школу. Кому, как не вам, специалистам, находиться во главе такого производства.

— Мы имеем диплом инженеров-технологов, можем приносить пользу гораздо большую, если будем трудиться не в ресторане. Здесь можно потерять полученные знания.

— Ошибаетесь. Ваши знания станут богаче, глубже, если вы сумеете приобрести кулинарное мастерство, работая непосредственно на предприятии.

— Может быть, это и так, но мы не можем примириться с мыслью, что человеку, имеющему высшее образование, надо стоять у плиты.

— В ряде стран, где мне приходилось бывать, шеф-поварами в ресторанах работают люди, имеющие высшее образование, и это считается нормой. Они гордятся своей профессией.

В Афинах я осматривал ресторан, кухня которого пользовалась популярностью. Шеф-повар рассказал, как ему удалось создать рыбные блюда, которых нет в других ресторанах. Он знает европейскую и восточную кухню, умеет приготовлять соусы и приправы, благодаря которым пища, как бы она ни была обильна, не обременяет желудок. Я спросил, где он приобрел такие гастрономические познания. Шеф-повар не без гордости ответил, что по окончании Афинского университета он много лет работал в различных ресторанах и превосходно знает специальную литературу.

— Вас, наверное, утомляет кухня? — спросил я.

— Нисколько, — ответил он. — Конечно, нужно быть постоянно на ногах, смотреть за работой поваров, обучать их искусству готовить то или иное затейливое блюдо. Но ведь репутация ресторана зависит от кухни.

Вот как шеф-повар оценивал свою профессию. Обо всем этом я рассказал молодым людям. В заключение нашей беседы они заявили, что не отказываются от назначения, но делают это без всякого желания. [269]

Подготовка в торгово-экономических вузах технологов-кулинаров, как показывает практика, страдает еще многими недостатками. Программа обучения нуждается в серьезном совершенствовании, более глубоком изучении кулинарии и организации технологического процесса. По окончании вуза было бы целесообразно присваивать выпускникам звание не инженера-технолога, а технолога-кулинара. Это более точно характеризовало бы их, правильно ориентировало в выборе профессии.

Если говорить о перспективах развития общественного питания, то для улучшения руководства им, как подсказывает мне практический опыт, было бы целесообразно создать специальный союзно-республиканский орган. Общественное питание имеет специфику по сравнению с торговлей. Объем работы здесь огромный, а в недалеком будущем сеть столовых, ресторанов еще больше увеличится. Развитие промышленности, учебных заведений, курортов предъявляет все большие и большие требования к общественному питанию. Нельзя не учитывать и размах индустриализации сельского хозяйства, преобразование быта сельских жителей, приближение условий их жизни к городским. Министерству торговли с каждым годом становится все труднее управлять общественным питанием. Создание специального центрального органа по руководству этой важной и перспективной отраслью народного хозяйства будет способствовать дальнейшему улучшению быта людей. Хорошо поставленное общественное питание позволит успешно решить многие важные вопросы, намеченные партией в Продовольственной программе. [270]